martes, 3 de mayo de 2011

CAZUELA DE MARISCOS


BISQUET
 carcazas + mirepoix + BQG o sachet + vino blanco
                  pasta de
                  tomate

INGREDIENTES:

  •  almeja en concha y sin concha
  • calamar
  • pulpo
  • chipi chipi
  • caracol copey
  • camaron titi o tigre
  • langostinos U16
  • palmito de cangrejo
  • centolla
  • ajo
  • perejil liso
  • cebolla cabezona roja
  • laurel
  • tomillo
  • pimenton
PROCEDIMIENTO:
cebolla,perejil,ajo,tomillo,laurel,pimenton en brunoise fino, saltear, agregar pasta de tomate, y por ultimo los mariscos del mas duro al mas blando, flamear, deglasear con vino .
Ligar mariscos con bisquet, opcional crema de leche.

SUSHI

sushi es la comida típica japonesa caracterizada por una cuidada estetica de los pequeños bocaditos La base del sushi es el arroz, el pescado fresco y hortalizas. En el sushi existen diferentes técnicas de preparación: sushi maki, sushi temaki y sushi nigiri. 
 

TIPOS
  • Makizushi (巻き寿司?): el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetrosSetsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap. de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de
    • Futomaki (太巻き?): el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
    • Hosomaki (細巻き?): el "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
      • Kappamaki (河童巻?): sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.
    • Temaki (手巻き?): el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
    • Uramaki (裏巻き?): el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el norisésamo. se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de
  • Oshizushi (押し寿司?): el "sushi prensado" es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
  • Nigirizushi (握り寿司?): es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.
    • Gunkanzushi (軍艦寿司?): llamado también como "sushi acorazado", es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.
  • Inarizushi (稲荷寿司?): conocido como "sushi relleno", es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito o aburaage (油揚げ?), de una tortilla muy delgada fukusazushi (帛紗寿司?) o de hojas de col kanpyō (干瓢?).
  • Chirashizushi (散らし寿司?): conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi (ばら寿司?).
    • Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
    • Gomokuzushi (五目寿司?): sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
  • Narezushi (なれ鮨?): el "sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera su rasgo característico es que se elabora sin arroz haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

ARROZ

El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población. 
Se dedican muchas hectáreas de cultivo para el arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud norte hasta 35º sur. El origen del cultivo es disputado entre los investigadores, se discute el origen entre China e India

Categorías por forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:
  • Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos                       
  • Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).
  • Arroz de grano corto De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de ChinaCorea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente. y
  • Arroz salvaje provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

  • Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
  • Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aromacompuestos volátiles. Se trata de la mayoría de los arroces de la IndiaPakistán denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín. debido a la concentración de y
  • Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece



MARISCOS

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MOLUSCOS

Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- (mejillón, vieira, ostra...), univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol), y cefalópodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia...). A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.

Clasificación

Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:
- Moluscos bivalvos
Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejillón, navaja, ostra y vieira.
- Moluscos univalvos o gasterópodos
Lapa, bígaro, cañailla y busano.
- Moluscos cefalópodos
Calamar, pota, pulpo y sepia.

MOLUSCOS BIVALVOS

En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada más tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.
- Almeja fina y chirla (Ruditapes decussata o Venerupis decussata y Venus gallina o Chamelea gallina)
Moluscos
La almeja habita sobre todo en el litoral atlántico y en el canal de La Mancha. Aunque en menos cantidad, también se encuentra en el Mediterráneo. Posee una concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista. En nuestro país la almeja más fina y cara es la popular “almeja gallega”, que posee una concha de color gris claro y que se localiza? en las costas del noroeste. Otra especie, la almeja francesa, procedente de Normandía, Bretaña y La Vendée, de color más oscuro y sabor más pronunciado. La chirla o almeja del Mediterráneo (Venus gallina o Chamelea gallina) es pequeña y muy sabrosa. Otras especies que se pueden adquirir en nuestro país son la almeja japonesa (Ruditapes philippinarum o Venerupis philippinarum), la dorada (Tapes aureus o Venerupis aureus) y la rubia o listada (Tapes rhomboideus o Venerupis rhomboideus).
- Berberecho (Cerastoderma edulis)
Moluscos
Se trata de un molusco de pequeño tamaño, con 3-4 centímetros de longitud, que se localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetrtos de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Además de la especie común, se comercializan otras como el azul o verde (Cardium glaucum o Cerastoderma glaucum), procedente del Atlántico y del mar Mediterráneo, de menor tamaño que el común, el marolo o concha (Cardium aculeatum o Acanthocardia aculeata), de carne dura y color pardo o rojizo, localizado desde la zona sur de Noruega hasta las costas norteafricanas, así como en el Mediterráneo, el corruco o langostillo o berberecho verrugoso (Cardium tuberculatum o Acanthocardia tuberculata), procedente de la costa atlántica de Europa y del Mediterráneo, de mayor tamaño que el resto, y el carneiro (Cardium echinatum o Ancanthocardia echinatta), muy apreciado en Francia, procedente de la zona litoral del Atlántico y del Mediterráneo.
- Coquina o tellina (Donax trunculus)
Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al género Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes ?o con vetas concéntricas y radios de un tono violáceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión. Procede sobre todo del Atlántico y del mar Mediterráneo. Entre las variedades más destacables se encuentran la xarleta (Donax vitattus), que se localiza en el Atlántico, Mediterráneo y bahías alemanas, el chipi-chipi (Donax striatus) habita en las zonas del Caribe, la chirla del Caribe (Donax denticulatus) procede de la costa de América del Sur y es de pequeño tamaño, y la coquina mariposa (Donax variabilis) es la de menor tamaño y se localiza en costas americanas.
- Mejillón (Mytilus edulis)
Moluscos
Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. Se conoce también con el nombre de mojojón, mocejón, ligerón o macillón. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca), o se obtiene de la mitilicultura o cría, bien en bateas o llanos. La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera. Este sistema es común en el Mediterráneo y las Rías Bajas gallegas y da lugar a mejillones de pequeño tamaño pero muy carnosos. España es un gran productor gracias a esta forma de cultivo. La cría en llano se practica en el mar del Norte.
En España se comercializa además el mejillón de labio verde procedente de Nueva Zelanda y el mejillón denominado dátil de mar, más alargado y muy sabroso, de Portugal. Otras especies destacables son el mejillón californiano (Mytilus californiensi), de las costas del Pacífico hasta el sur de Alaska; el mejillón rubio o mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), del Mediterráneo y el Atlántico, que puede medir hasta 8 centímetros de largo; el mejillón barbudo (Modiolus barbatus), que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6 centímetros y que se localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón bastardo o gran mejillón (Modiolus modiolus), co?n un gran tamaño pero de calidad inferior al resto.
- Navaja común (Ensis ensis)
Moluscos
Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. La navaja común es la más popular por su gran calidad gastronómica. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20 centímetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena. Se las captura en el Mediterráneo y en el Atlántico, desde Marruecos hasta las costas de Noruega. Entre las variedades existentes destacan el longueirón o mango de cuchillo de California (Solen marginatus), que a pesar del nombre se encuentra en el Mediterráneo, el Atlántico y el mar Negro; la navaja o longueirón europeo o navaja atlántica (Ensis silicua), de gran tamaño y localizada en el Atlántico; la navaja rosa (Solen rosaceus), procedente del Pacífico; la navaja americana (Ensis directus), similar a la europea; la navaja mediana (Ensis arcuatu), de talla de hasta 17 centímetros, de las costas de Noruega y Portugal; y la navaja de mar o navajuela o macha de Chile (Ensis macha) de hasta 20 centímetros de largo y 4 de grosor, de las costas de Chile hasta la costa Atlántica de Argentina.
- Ostra común (Ostrea edulis)
Moluscos
En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies de los géneros Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño. Las que pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se vinculan al género Crassostrea.
- Ostras planas: Ostra común o plana o europea (Ostrea edulis), ostra del Mediterráne?o o morruncho (Ostrea plicata) y la ostra Olimpia (Ostrea lurida, similar a la común).
- Ostras cóncavas: Ostra portuguesa u ostión (Crasso-trea angulatta), ostra americana o del este (Crassotrea virginica) y ostra japonesa o del Pacífico (Crassotrea gigas), la especie más extendida del mundo.
A pesar del gran número de especies que existen, su consumo es privilegio de unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad. En la actualidad, la mayor parte de las ostras proceden de la ostricultura o cría controlada. Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable: gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta. Aunque su longitud varía en función de la especie, por lo general mide entre 6 y 10 centímetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y se alimenta mediante filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas microscópicas. Se las compra siempre vivas y se consumen por lo general en crudo, con o sin limón.
- Vieira (Pecten máximus)
Moluscos
La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro, con estrías en la superficie externa y ranuras en el abanico. Puede medir de 10 a 15 centímetros. La vieira gallega es la que goza de mayor aprecio. Se captura en las costas del noroeste español. Se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los ejemplares de talla superior a 11 centímetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado coral, de color rosa pálido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre a mayo, o bien congelada todo el año. En algunos países se obliga a que se mencione en la etiqueta el nombre científico para no confundirlas con las zamburiñas (Chlamys varia o Pect?en varius). La vieira de Francia y de Gran Bretaña es parecida a la gallega, que se distingue de ambas por su color más intenso y porque la valva superior es totalmente plana. Otras especies conocidas son: concha del peregrino (Pecten jacobeus), concha atlántica de fondo (Placopecten magellanicus), la zamburiña o volondeira (Chlamys varia o Pecten varius) y el ostrón del norte (Argopecten purpuratus) y volandeira (Chlamys opercularis).

MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERÓPODOS

Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos. Con el nombre de “orejas de mar” se conocen los caracoles marinos comestibles, del género Haliotis, muy apreciados. Asimismo son cada vez más conocidos los gasterópodos marinos del género Littorina, denominados bígaros.
- Género Patella, o Lapa o Cuco (Patella vulgata)
Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posee una gruesa concha cónica de color gris pálido en la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior. Abunda en las rocas del litoral atlántico y en el Mediterráneo y se alimentan de algas. La lapa de la costa mediterránea presenta el interior de la concha irisado. Estos moluscos se comercializan muy poco. Se recogen en las rocas durante la marea baja y se consumen en crudo, con limón, o bien guisadas en formas diversas.
- Género Littorina, o Bígaro o bigarro (Littorina littorea)
Moluscos
Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Se recolecta en las costas atlánticas. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de los caracoles marinos. Se consume como aperitivo habitual en cualquier región española. Una especie similar al bígaro es el burgaíllo. Este último tiene el caparazón interior anacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia del bígaro, con un interior negruzco? anacarado y que, además, no es puntiagudo.
- Género Murex, o Cañailla o Cañadilla (Murex brandaris)
Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido, en especial en Cataluña y Andalucía.
- Busano o corneta (Phyllonotus trunculus)
Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo más basto que la cañailla.

MOLUSCOS CEFALÓPODOS

En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos. Es importante conocer una serie de características que ayudarán a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante la compra. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.
- Calamar o chipirón (Loligo vulgaris)
Moluscos
El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la z?ona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades. Realiza migraciones de acercamiento a las costas. El calamar común se distribuye por el Atlántico, desde las costas noruegas hasta las islas Canarias, y en la costa occidental del Mediterráneo. Las capturas se llevan a cabo durante todo el año. Además del calamar, se pueden adquirir en los mercados otras especies como el calamar patagónico (Loligo patagonica), procedente del sur de América y de menor tamaño y calidad gastronómica que el común; el calamar gigante o veteado (Loligo forbesi), de mayor tamaño que el común, con un peso de hasta 2 kilos, abundante en el mar del Norte y en el golfo de Vizcaya; el calamar americano (Loligo pealei), la especie más común de América del Norte; y el rabón (Loligo marmórea o Allotheuthis subulata), conocido como pito, camarín o camarín picudo, localizado en el Atlántico.
- Pota (Todarodes sagittatus)
Moluscos
A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros. Otras especies conocidas de su misma familia son el volador (Illex coindetti), de menor tamaño que la pota común), y la pota argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad.
- Pulpo (Octopus vulgaris)
Moluscos
Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza? un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las proximidades de la costa del Atlántico y del Mediterráneo. El pulpo común (Octopus vulgaris) es la especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Además del pulpo común, hay varias especies comestibles que pertenecen a los géneros Octopus y Eledone: el pulpo blanco o cabezudo (Eledone cirrosa) tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran tamaño y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado (Eledone moschata), muy similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies largos (Octopus macropus), de largos tentáculos en relación con el cuerpo, localizado en el Mediterráneo. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco congelado y en conserva. Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.
- Sepia o choco (Sepia officinalis)

Moluscos
La sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta. Se localiza en el Atlántico y Mediterráneo, en especial cerca de las islas Canarias. Otras especies comestibles que se pueden adquirir son: choquito picudo o chopito o choquito (Sepia orbignyana), de menor tamaño que la común; castaño (Sepia elegans), de coloración parda o castaña; rosia (Rossia macrossoma), llamada también chopo o chopito o globito, de coloración sonrosada con el dorso azulado; ?globito o sepiola (Sepiola rondeleti, procedente del Mediterráneo) y sepiola de hondura (Sepiola atlántica), procedente del Atlántico, sobre todo del canal de La Mancha.

MARISCOS

CRUSTÁCEOS

Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.

Clasificación

En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.
- Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.
- Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO

- Bogavante (Homarus gammarus)
Crustáceos
Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del Norte. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor época va de mayo a septiembre.
El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.
- Cigala (Nephrops norvegicus)
CrustáceosEs un crustáceo que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.
- Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)
CrustáceosCon el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.
- Langosta (Palinurus elephas)
CrustáceosLas variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real (la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de carne más insípida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.
- Langostino (Panaeus kerathurus)
Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados así por las rayas marrones más pronunciadas que presentan son los más valorados (tigre oriental - Penaeus canalicatus-, tigre verde - Penaeus semisulcatus-, tigre marrón - Penaeus esculentus-). Los langostinos blancos (Penaeus vannamei) carecen de estas bandas.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO

- Cangrejo de mar (Carcinus maenas)
Crustáceos
Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias. Se suelen triturar enteros, tras su cocción en un caldo corto, y se emplean sobre todo para dar sabor a gran número de platos. También se comercializa el cangrejo gigante, denominado en España "bocas", con una pinza muy grande que se presenta congelada.
- Buey de mar (Cancer pagurus)
Crustáceos
También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien también se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y se distinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen mucho más grande que la del macho.
- Centollo (Maja squinado)
Crustáceos
Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. En nuestro país el centollo se captura en las costas del Atlántico, en especial en el Cantábrico y Galicia, aunque también se encuentra en el Mediterráneo. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros.
El centollo se consume sobre todo en invierno. A diferencia de los sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia, congelado.
- Nécora (Nécora puber)
Crustáceos
La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Habita en las orillas del Atlántico y el canal de La Mancha. Se la conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, también cocida y congelada.
- Percebe (Mitella pollicipes)
Crustáceos
Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior.
Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas. Se capturan percebes en las costas del norte y noroeste de nuestro país, aunque su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroquí, muy similar pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor tamaño. Dada la dificultad que entraña su captura, su precio en el mercado es muy elevado. Se comercializa vivo y, en menor proporción, cocido y congelado.

HISTORIA DE LAS SALSAS

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

CLASIFICACION:
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate).


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