martes, 20 de septiembre de 2011

SACRIFICIO DE LAS CARNES




sacrificio

inicia con 48 horas de cuarentena en el que al animal se le suspende comida, esto influye en la calidad de la carne la parte del sacrificio es su ternesa.
los animales deben ser sacrificados en promedio de edad de 2 años su peso entre 200 a 300 kilos.

pasos del sacrificio:

  1. separacion: consiste separar al animal 12 horas antes del sacrificio, lavado y desinfeccion del animal.
  2. aturdimiento: consiste en un disparo de perdigon que se le proporcina en la cabeza haciendole el sentido.posteriormente deserebrarlo con la ayuda de un puntiyon.
  3. deshoye: proceder a quitar la piel, cascos, patas, obtener 2 canales y 2 canales mas. luego sacamos las postas obtenemos el lomo ancho, el lomo fino, punta de anca, bola , brazo, pierna, capon, sobrebariga, 
oreo

 es el proceso que va en les primeras 72 horas posteriormente al sacrificio del animal a una T 4 a 8 ° y en tenperatura ambiental. este se hace para eliminar el rigos mortis.

  • lomo de aguja: se considera la cabeza  de las chatas costes milanesas y se utizan para asar, plancha,asar, hornear.
  • lomo ancho: carne de primera se caracteriza por tener una capa o cordon de grasa. la carne debe tener un color rojo  ceresa ,chatas, solomo, lomo de carachas,  de cortes: bife de chorizo, corte mariposa, entre cot, forma de coccion : horneado, plancha, parilla.
  • lomo fino: lomito, solomito, lomo de huevo, cortes: hoteleros.
  • puntas de lomo: formas de coccion plancha,horneada,salteado,parilla.
  • punta de anca: carne de primera metodo de coccion: plancha,braciado, cortes: mariposa.
  • muchacho: primesa dura coccion hervido, brasiado, vapor estofado, carne muy dura.
  •  costilla: uso asado y es de segunda .
  • pecho: coccion: sudada parilla mayor cantidad de grasa externa coccion asada.
preparaciones:  
  • estroganof:: 
ingrdientes: 

lomo de res 
chanpiñones
crema de leche
vino blanco
cebolla
moztasa

  • baby beef:
es un corte que se obtiene del lomo fino y consiste en abrir un chato en forma rectangular su peso va entre 180 y 250 gr.

se aconpaña con papa chato.
zanahoria torneada 
calabazin torneado.

  • filet mignon: 
ingredientes:

pure de papa 
vegetales salteados
salsa demiglace

  • chatas o lomo ancho: 
de la parte mas del lomo vamos sacar el  bife , chorizo, 350 y 400 gr. 
gruesa
churasco:

hacemos un corte mariposa , y va aconpañado de papa americana.

  • chateau riand:
250 y 300 gr.

sellar termino azul: 2 min a cada lado.
termino medio: sellar por anbos lados.
bien echo 8 min.



lunes, 19 de septiembre de 2011

TENDENCIAS GASTRONOMICAS

MINIMALISMO GASTRONOMICO:

La gastronomía minimalista se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles” Chef Fiorella Falco. La gastronomía minimalista es como su nombre lo indica, pequeña pero un tanto detallista y con muchísimos sabores en cada bocado. El tema es experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes bocados, por lo tanto, los alimentos deben de medir no más de 5 centímetros, además de tener figuras geométricas muy básicas. Juega mucho con platos muy grandes, con los colores blanco y negro.
Minimalismo > servicio reducido a la mínima expresión.


Hay tres características importantes en el minimalismo, y fueron estas mismas las que desde un inicio marcaron su camino:

La reducción de las formas a lo elemental.
Predilección por emocionar a través de lamínima expresión.
El orden, la sobriedad y el alto influjo del racionalismo precedente.

Sus principales características son
-Geometría Elemental Rectilínea.
-Precisión en los acabados.
-Reducción y Síntesis.
-Sencillez.
-Concentración.
-Protagonismo de las Fachadas.
-Desmaterialización.
-Abstracción.
-Economía de lenguaje y medios.
-Producción y estandarización industrial.
-Uso literal de los materiales.
-Austeridad con ausencia de ornamentos.
-Purismo estructural y funcional.
-Orden

El término minimalista es referido a un plato que:
Se haya desnudado a lo esencial
Haya sido despojado de elementos sobrantes
O que proporciona solo un esbozo de su estructura.

ARQUITECTURA AL PLATO:

Lo principal en este tipo de platos, es la forma que cada montaje adquiere con la adición de cada alimento. No solo entra a jugar el olor, el sabor, la textura, sino que también son importantes el tamaño, los colores y la ubicación de cada pieza en el plato. Siendo esta una de las características más importantes de la cocina gourmet, es necesario recalcar el trabajo realizado por nuevos genios de la cocina, quienes dedicados a su trabajo, descubren texturas, formas, olores, combinaciones y diferentes sensaciones provocadas al comensal con la llegada del plato a la mesa.
La tonalidad de los alimentos no sólo es buena para conseguir un plato más estético, también está relacionado con la salud. Según la nutrición holística es un buen método para conseguir una dieta equilibrada y muy saludable. Según esta teoría, los alimentos rojos, naranjas y amarillos ejercen un efecto energiza te y estimulante, mientras que los azules, verdes y púrpura resultan refrescantes y tranquilizantes.
De un modo especifico, el secreto de una buena alimentación y una dieta equilibrada no es otro que la buena combinación entre alimentos de distintas gamas de colores, ya que cada uno aporta unos beneficios concretos.

MONTAJE DE PLATOS

MONTAJE  Y PRESENTACION DE PLATOS





En gastronomía encontramos reglas generales para el montaje o presentación de un plato como:


-         Dar texturas diferentes a cada plato


-         Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca


-         Generar armonía de colores


-         No repetir métodos de cocción.


-         Evitar repetir texturas o ingredientes


-         Respetar el balance nutricional






CONCEPTOS IMPORTANTES PARA EL MONTAJE





EQUILIBRIO:


-         Tener una buena selección de alimentos en un plato, combinando sabores.


-         Dar formas en los cortes del los alimentos par que se mas atractivo.

-         Variedad de métodos de cocción


-         Variedad de texturas


-         Estética del plato.




UNIDAD:


-         Conjunto de alimentos montados en forma armonica y estética agradable.


PUNTO FOCAL:


-         Es el punto Mas importante dentro de un palto, bandeja o espejo, ya que es el punto  mas llamativo donde normalmente se fija la visión, ya sean los colores, alturas o métodos de cocción.


FLUJO:


-         La forma de disposición de los alimentos en el palto, este indica el comensal por donde debe comenzar a servirse el plato.


TIPOS DE MONTAJE:


MONTAJE TRADICIONAL: De esta manera encontramos que el plato es como un reloj en donde la proteína principal  y la salsa se ubican o se montan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez


MONTAJE NO TRADICIONAL: se define como no tradicional a las montajes mas estructurados, ya se alimentos mas juntos o separados.
MONTAJE ESTRUCTURADO: en el plato encontramos, verduras la guarnición  principal y las féculas. La salsa es un acompañamiento visto que va sobre este o alrededor.

MONTAJE  DISPERSO
: El elemento  principal va en el centro del plato  y todos los acompañamientos se dispersan.




LO MEJOR DEL 41

PREPARACIONES
APANADOS

 SON UNA CAPA QUE RECUBRE UN PRODUCTO, CON EL FIN DE FORMAR UNA TEXTURA CROCANTE POR FUERA Y UNA TEXTURA SUAVE Y JUGOSA POR DENTRO.

DE DIERON EN FRANCIA EN EL SIGLO 17

  • ORLY: mezcla de huevo, cerveza, yemas y claras a punto de nieve.
  • TEMPURA: agua fria+ claras+ harina
  • A LA INGLESA: pasar el producto por harina. huevo y miga de pan




ARROCES COMO GUARNICION: SON PREPARACIONES DE UN ARROZ BASE + UNA MEZCLA DE O UN COULLIS



ARROZ AL CURRY: saltear ajo, agrgar mezcla de curry diluido en agua con sal,, agregar huvas pasas y por ultimo leche de coco



ARROZ DE PIMENTON:

ARROZ DE COLORES

ARROZ DE ZANAHORIA


HUEVOS:Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes

FRITATA

ESTRELLADOS

FRITOS

COCOTTE

BENEDICTINOS

 HUEVOS EN CARROSA

OMELETTE
TORTILLA ESPAÑOLA
v

BRIGADAS DE COCINA.

JEFE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CHEF EJECUTIVO: ES EL ENCARGADO O RESPONSABLE DELA COCINA EN GENERL Y SU BUEN FUNCIONAMIENTO

  • SOUS CHEF:
Es el segundo cargo en la cocina mas importante, es el encargado de los inventarios y remplazara al chef en su ausencia.
SAUCIER: ES EL ENCARGADO DE LAS SOPAS Y LOS ENTREMESES
ROTISSEUR: ES EL ENCARGADO DE LAS CARNES ESTA AL FRENTE DE LA PARRILLA Y TODO TIPO DE ASADOS.
PAUSINIER: ES EL ENCARGADO DE LAS PREPARACIONES CON PESCADOS Y MARISCOS
PATISIER: ES EL ENCARGADO DE LA PREPARACION Y MONTAJES DE TODOS LOS POSTRES Y PLATOS DULCES
  • GARDE MANGER: ES EL ENCARDO DE LOS PLATOS FRIOS COMO LAS ENSALADAS
  • MAITRE:
    CAPITAN DE SERVICIO, ENCARGADO DE PLANIFICAR, ORGANIZAR, DE SARROLAR Y CONTROLAR LAS GESTIONES Y LAS ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN EN LÑA PRESTACION DE UN SERVICIO.
  • BARTENDER:
    ES EL ENCARGADO DE ATENDER A LAS PERSONAS O CLIENTES EN LA BARRA DEL LUGAR DONDE SE ESTE PRESTANDO EL SERVICIO, DEBE TENER COCOCIMIENTO SOBRE VINOS Y LICORES. Y DEBE ESTAR EN MUY BUENA DISPOSICION DE AYUDA Y PRESTACION DEL SERVICIO.
  • SUMILLER:
     ES EL EXPERTO EN VINOS, QUE SUGIERE A LOS COMENSALES EL VINO APROPIADO PARA CADA PALTO U OCASIÓN, TIENE CONOCIMENTO DE BODEGA, ALMACENAMIENTO Y TODO LO REFERANTE A ESTE TIPO DE BEBIDAS
  • STEWARD:
    ES EL ENCARGADO DE LASVAR TODOS LOS IMPLEMENTOS DE LA COCINA, LAS AREAS DE TRABAJO, PISOS Y DEJAR EN GENERAL LA COCINA Y EL ESTABLECIMIENTO TOTAL EN COMPLETO ORDEN Y ASEO


LAS PASTAS



Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.






 


Se trata de una masa hecha de una o más sustancias, generalmente con harina y agua. El uso más habitual del concepto está referido a los alimentos preparados con una masa de harina de trigo, agua, sal y huevo que se cuece en agua hirviendo.

Aporte a la nutrición

La pasta aporta 370 kcal (156786783456850 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales[cita requerida].

Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).
De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de ésta.

TIPOS DE PASTAS

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
  • spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
  • tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
  • vermicelli fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similares a los espaguetis pero más delgados.
  • pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
  • fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
  • linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
  • capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. Segun algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli;
  • ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
  • bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
  • capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas

  • macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
  • rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
  • tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
  • penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
  • gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
  • fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
  • rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
  • farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
  • coditos, con forma tubular y semicircular;
  • dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
  • lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
  • cuscús pasta en granos.

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

  • los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
  • los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
  • los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
  • los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
  • los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
  • los agnolotti, raviolis con borde redondeado.